Croissants et pains au chocolat de Christophe Felder : la meilleure recette que j’ai testée
Publié le 9 février 2013
Ce blog a 5 ans et j’ai testé de nombreuses recettes de croissants et petits pains au chocolat sans jamais en publier.
Certaines étaient trop grasses ou trop sèches, trop sucrées ou pas assez, d’autres pas assez feuilletées, certaines assez correctes mais aucune qui ne m’ait vraiment emballée jusqu’à ce que j’essaye celle là !
La pâte est un peu longue à préparer et il faut bien respecter les temps de repos mais le résultat en vaut la peine.
Vous obtiendrez des croissants dignes de ceux d’un pâtissier et comme souvent avec les recettes de Christophe Felder j’ai été vraiment ravie du résultat et je ne changerais plus de recette (celle la provient de son livre Pâtisserie l’Ultime Référence).
Cette pâte peut servir à faire des petits pains au chocolat, des croissants, des croissants aux amandes ou des lunettes à la vanille.
Avec ces quantités vous obtiendrez environ 20 croissants ou 16 petits pains au chocolat de taille normale.
Je vous conseille de doubler les quantités et de congeler éventuellement la moitié de la pâte.
INGREDIENTS
Pâte feuilletée
– 350 g de farine type 55
– 150 g de farine type 45 (ou 500 g de farine type 45 au total si vous n’avez pas de farine type 55)
– 60 g de sucre en poudre
– 2 cuillères à café rases de sel (10 g)
– 100 g de beurre ramolli (1)
– 25 g de levure fraîche
– 23 cl d’eau froide
– 10 g de poudre de lait (je n’en mets pas)*
– 250 g de beurre froid (2) pour tourer
Pour la dorure
– 1 oeuf entier et 1 jaune
Pour les pains au chocolat
16 à 20 bâtons à pains au chocolat ou 1 tablette et demi
*je ne trouve pas de lait en poudre cacher j’ai donc mis 13 cl d’eau et 10 cl de lait entier à la place des 23 cl d’eau
REALISATION
Mettez dans la cuve du batteur ou de la MAP, les farines, la levure fraîche, le sucre, la poudre de lait, le beurre ramolli (1) et en dernier le sel et commencer à pétrir en utilisant le crochet.
Ajoutez l’eau (ou l’eau et le lait) progressivement et laissez pétrir pendant 10 minutes.
La pâte devient homogène et se détache facilement des parois, elle est bien plus ferme qu’une pâte à brioche.
Déposez la pâte sur le plan de travail, aplatissez la à la main pour lui donner une forme rectangulaire, enveloppez la de film alimentaire et placez la au réfrigérateur pour 2 heures.
10 minutes avant de sortir la pâte du réfrigérateur, placez le beurre au congélateur .
Au bout des 2 heures, étalez la pâte sur le plan de travail fariné et lui donner une forme rectangulaire d’environ 42 x 25 cm de 7 à 8 mm d’épaisseur (photo 1).
Étalez les 250 g de beurre (2) en lui donnant une forme rectangulaire d’environ 20 x 23 cm qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte (je l’ai fait en plaçant de beurre sur une feuille de papier sulfurisé et en le recouvrant de film alimentaire puis je l’ai remis 5 minutes au congélateur pour le durcir un peu).
Pâte Rectangle de beurre
Posez le rectangle de beurre sur la partie inférieure du rectangle de pâte (photo 2).
Repliez la pâte sur le beurre (photo 3). Le beurre doit être complètement recouvert.
Tournez la pâte d’un quart de tour (la fermeture est sur votre droite : photo 4)
Étalez la pâte au rouleau afin de l’allonger pour obtenir une épaisseur de 6 à 7 mm, le rectangle mesure environ 55 cm de long.
Rabattre la partie inférieure de la pâte au 2/3 (photo 5) puis replier la partie supérieur au 1/3 de la pâte afin qu’elle touche la partie précédente (il ne doit pas y avoir d’espace vide entre les 2 bords rabattus : photo 6)
Pliez le rectangle obtenu en deux sur lui même et lissez à la main (photo 7), la pâte a 4 épaisseurs (photo 8).
Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez la 1 heure au réfrigérateur.
Au bout d’une heure, sortez la pâte, placez la sur le plan de travail fariné, l’étalez sur 6 à 7 mm d’épaisseur et refaites le même pliage que précédemment : étalez la pâte en un rectangle, pliez en portefeuille puis repliez la pâte en 2 sur elle même.
Placez de nouveau au réfrigérateur pour 1 heure.
Lorsque la pâte a bien reposé, étalez la sur votre plan de travail fariné mais cette fois en la travaillant dans les deux sens afin d’obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d’épaisseur
Partagez ce carré en 2 pour obtenir 2 rectangles.
Pour les croissants :
Découpez des triangles de 5 à 6 cm de base. Roulez ces triangles en commençant par la base en poussant délicatement sur la pointe qui doit se retrouver sous le croissant pour ne pas se dérouler à la cuisson
Laisser pousser pendant deux heures dans une pièce assez chaude (max 30°) : les croissants doivent doubler de volume
Préchauffer le four à th 180°.
Dorez les croissants au jaune d’oeuf.
Enfournez pour 12 à 15 minutes.
Pour les pains au chocolat
Coupez un rectangle de pâte d’environ 25 x 33 cm en deux pour avoir 2 rectangles de 12 x 33 cm.
Découpez chacun de ces 2 rectangles en 4.
Placez une barre de chocolat (ou 2 carreaux de chocolat) sur la pâte et pliez la pâte puis placer une deuxième barre et finir de rouler la pâte.
Laissez pousser 2h à 2h30 à température ambiante.
Badigeonnez de jaunes d’oeuf.
Préchauffez le four à th 190° et enfournez pour 12 à 15 minutes.
Remarques
– J’ai obtenu avec les quantités de la recette 12 croissants et 12 pains au chocolat un peu plus petits que ceux du commerce.
– La prochaine fois je mettrai un peu plus de sucre dans ma pâte à croissant.
– Respectez bien les temps de pause au réfrigérateur et laissez pousser les croissants et les pains au chocolat au moins 2 heures lorsqu’ils sont formés.
– J’ai fait la pâte avec du beurre que vous pouvez remplacer par de la margarine mais vos viennoiseries ne seront pas aussi bonnes !
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Commentaires (62)
- pouicpouic29
- wattoote
c’est effectivement cette recette que je fais depuis un bon moment je n’en change plus pour le dimanche matin !!!!
- vero.recettes
Magnifiques ces croissants !!!!
- Nathalie
Vous avez oublier la quantite de beurre pour le pliage merci
- goldorak55
les 100 g de beurre sont à intégrer lors du pétrissage de la pâte.et les 250 g restant vont servir a donner les tours à la pâte (photo 2).
cordialement - piroulie
merci pour ton commentaire je viens de rectifier la recette
- chrisrou
Je dois avoir mal lu, il y a quelque chose que je ne comprends pas avec le beurre.
Je ne vois dans les ingrédients qu’une quantité de 100 gr de beurre et tu en utilises deux fois. Faut-il diviser ou manque t’il une quantité dans les ingrédients ?
Merci en tout cas pour les explications qui sont très détaillées et les photos très parlantes. - ManueB
tes croissants sont superbes, je n’ai jamais fait cette recette !!!
miammm
manue )) - esther
c’est vraiment de la viennoiserie de pâtissier. Bravo!!!!!!Tu mérites vraiment d’avoir été finaliste au mois de janvier.shavoua tov et gros bisous Esther
- petit beurre
Bravo ! super appétissant et cette recette ne peut être que super compte tenu de son auteur ! (je suis une fan inconditionnelle de Felder)
Il me semble que les photos 1 et 2 sont dans le mauvais sens….mais merci pour le temps pris pour écrire cette recette - Kim
Ils ont l’air vraiment super!
- Laurence D
Bonjour, dans votre recette vous ne faites pas chauffer un peu de lait pour diluer la levure, ça marche quand même ?
Je vous remercie - Rebecca
Bonjour peu ton faire cette recette sans robot ?
- fanf54
bjr . J’ai essayé mes croissants ne sont pas mauvais mais sont un peu plus petits qu’attendu (n’ont pas assez levé sans doute) je les ai laissé plus de 2h à température de la pièce autour de 20°. Est-ce gènant de dépasser 2h et comment faites vous pour l’endroit assez chaud ? .Merci
- Ellio Loevan
Recette excellente! Et très bien expliquée j”adoooooore! Merci 😀
- normand
J’ai testée cette recette et ca marche a 200%.merci
- Cali 63
bjr et merci pour ce partage… j’ai testé et le résultat est excellent. Pour la congélation, il faut le faire dès qu’on les a mis en forme et pour les déguster, il suffit de les sortir la veille et de les laisser dans le four froid fermé toute la nuit puis de les cuire au petit matin après les avoir dorés… J’ai, cependant, une petite question : la première fois, j’avais oublié de les sortir pendant le préchauffage et j’ai pensé que c’était la raison pour laquelle ils rendaient autant de beurre à la cuisson mais, par la suite, j’ai le même souci même en les enfournant à four chaud ??? sauriez vous d’où cela peut provenir ? merci
- bbm
bravo pour la recette c’est super
- Angel
Super! Recette testée hier, c’est pas très compliqué (grâce à vos explications et votre reportage en image), c’est juste assez long à cause des temps de repos, mais ça vaut le coup car le résultat était au rendez vous! Merci pour le partage!
- mel
Bonjour,
Peut on les preparer et les cuire le lendemain matin ? - Sarah
Bonjour, Novice des viennoiseries, je me suis posé la question suivante : le beurre, doux ou bien salé ? Je ne voudrais pas tout gâcher à cause d’une bêtise… Merci de votre réponse, et pour cette recette que j’ai hâte d’essayer !
- bea
Bjr
Un petit soucis, le beurre de tourage en le plaçant au congélateur, il est ressorti très dur et difficile à étaler, il s’est éclaté en morceaux que je retrouve à travers de ma pâte vous pensez que j’aurais tout de même un bon résultat. Merci - carmela
Bonjour…très bon!!! j’adore les pains au chocolat , c’est délicieux !
Carmela Italy - hayat
Ça a l’air bon je testerai et je te donnerai des noyuvelles
- Cyrielle
Recette testée et approuvée ! J’ai déjà réalisé plusieurs recettes de croissants et petits pains + ou – concluantes. J’ai suivi celle ci à la lettre et le résultat est parfait. Je dois juste me perfectionner dans le façonnage des croissants. Merci!
- Emilie
Bonsoir, recette testée pour les croissants et approuvée, ils sont à tomber! Je me suis permise de prendre votre recette pour publier sur mon blog, en vous citant bien sur si ça ne vous dérange pas ^^
- Noemie
On va essayer ça ce week end ! Je découvre ce blog avec que de bonne surprise ! Ma fille est APLV (allergique au protéine de lait de vache), j’ai donc chercher de quoi faire des viennoiseries sans PLV et je suis tombée sur votre blog ! J’ai fait des hallots le week end dernier et ils sont partis en un claquement de doigts a peine sortie du four !!! Je vais essayer de modifier un peu la recette de la pate feuilletée car elle contient des PLV… On verras mais sinon pour mes deux fils et mon mari on va faire un effort et la réalise tel quel !! Merci pour toutes ses bonnes recettes qui me réconcilie avec ma cuisine (j’ai un peu lâche a cause de ma petite puce… Pour ne pas lui faire de peine ayant fait le tour de mes recettes sans PLV).
- Inga
Bonjour, veuillez m’excuser mais je voudrais avoir encore une précision, vous dites que l’on peut les congeler quand ils sont formés mais doivent-ils avoir levé ou il faut les faire lever 2 heures à la sortie du congélateur? D’avance merci.
- loupdelune
J’aimerais savoir à quel moment il faut congeler la pâte si on veut en conserver une partie (avant d’avoir formé les croissants, après les avoir formés ou après cuisson ?).
En tout cas bravo pour cette recette, les croissants et pains au choclat sont magnifiques ! - gridelle
ces viennoiseries ont l’air absolument sublimes! je suis surprise que tu places le beurre au congélatur avant de le travailler. pour la pâte feuilletée il faut au contraire qu’il soit très mou.. j’ai peut être mal compris donc! tout à l’heure je vais surment réaliser une de tes recettes de madeleine!
- chocolatine
je les ai fait hier et c’est vrai que c’est une excellente recette j’aurais du doubler les doses
merci Piroulie et Mr Felder - Vanessa
j’ai testé ces croissants ce weekend et quelle réussite et quel délice ! c’est LA recette parfaite digne des grands pâtissiers. les recettes des pâtissiers sont toujours les meilleurs.
par contre j’aurais voulu savoir quand on ressort la pâte qui a quatre épaisseurs pour l’étaler de nouveau en rectangle et la plier en porte-feuille, de quel côté doit être la pliure ? - poussieredesucre
Ils sont magnifiques !!! Je les testerai mardis certainement , bonne journée!!!
- Pauline
Qu’ils sont beaux! Mieux que chez le boulanger!!!
- Clémence
Ils sont magnifiques ! Je ne me suis pas encore lancée dans leur confection…
- eveb
j’en ai fais ils sont trsè bon pas aussi réussit que les tiens mais pas trop mal je les ai fais dans mon mini four lait c pour ça je crois , bonne recette facile aussi mais qu est ce que c long fut la journée
- Matina
Ils sont térs réussis bravo, c génial de les faire soi-même
Bises - Naoci
Délicieux !! Tes photos sont superbes Bravo
- Simone
Je viens de les sortir du four et mon mari et mes enfants les ont tous mangés !!!!
Bon c’est un peu long à faire et ce n’est pas une recette que je ferais chaque semaine mais les croissants étaient aussi bons que ceux des boulangers et mon mari a été épaté
Merci Piroulie ta recette est vraiment top ! - Marine
J’adore! J’aimerai savoir faire de si belles viennoiseries
- Rachel
25g de levure fraiche, ca correpond a combien de levure seche?!
- titou
des explications, claires, avec un suivi de photos…… voila, une bonne raison pour se mettre a la boulange!!!! et cette recette, inratable, et très encourageante ,bravo, Margaret, bisous bisous TITOU………
- Pounchki
Tes viennoiseries sont très réussies, le feuilletage est parfait ! merci pour le partage bises
- solange
Ils viennent de sortir du four et je suis épatée par cette recette, ils sont feuilletés comme ceux des pâtissiers
Par contre j’ai mis un peu plus de farine dans ma pâte qui était très collante
merci pour cette recette - Mimi
Wahouuuu ils sont SUPERBE mille bravooo ^^
Bisous mimi - LadyMilonguera
Ces viennoiseries sont parfaitement réussies, bravo !
- amour de cuisine
vraiment bluffant
- Rica
Magnifique !!!
- Virginie92
Oh, que c’est tentant à 8h30… Si seulement on pouvait tendre le bras et se servir. Un jour peut-être…
Bravo, c’est une vraie réussite! - Bitia
Bravo , ils sont absolument parfaits, je n’ai jamais osé tenter le coup mais la tu me donne une idée. merci encore et continue de nous épater!
- helene06
bravo jolis!
- Julia T
Wow! Magnifiques tes croissants! Bravo! Bises!
- fresita roja
Bravo tes croissants et pains au chocolat ont vraiment bonne mine – moi qui habite sous les tropiques j’en rêve de ces jolis croissants tout doré
- Camille
Salut!
Je découvre ce blog-site
Je ne me suis jamais essayée en pâte faite maison ni pour d’autres pâtisseries à part les gâteaux type (nature/chocolat) ou cookies…
Je suis en train de suivre ta recette pour en faire des pains au chocolat et je dois avouer (au stade du “laisser poser la pâte 1h au réfrigérateur” 2-3 fois après l’avoir travaillée) que le rendu est vraiment pas mal, j’ai tout fait à l’oeil (sauf les mesures de départ) et même mon conjoint blague en disant que je suis une vraie cheffe! - Bichette
Bjr. J’adore cette recette, parfaite!!!
- Priscilla
Bonjour, Je fais beaucoup de recette sur le site c’est ma fournée et Valérie fait souvent référence à vous. Et comme cela fait un moment que je recherche une recette de pain au chocolat et croissant c’est naturellement que je suis venue vous voir. Serait il possible de faire une pâte feuilletée inversée pour cette recette ? Qu’en pensez vous ? Merci d’avance pour votre réponse.
- Chacha
Bonjour
Vous utilisez le même beurre svp? - eva
d’après la recette de christophe felder il faut laisser reposer la pâte 10 heures ,est ce que c’a fait une différence
- Oriane
Super article, merci !
- alya
Très joli mais … briochés ! pas du tout feuilleté dsl :/
- dom
D’aspect extérieur ils sont beau, mais la photo en coupe du croissant montre un intérieur compact, peu alvéolé, l’ensemble doit être bon plus proche d’un intérieur brioche que d’un croissant. Surement l’étape de la pousse n’a pas donné le résultat escompté. J’ai longtemps butté sur cette étape et j’obtenais le même intérieur, bon, mais pas celui d’un croissant alvéolé. Pour la pousse vu que nous ne sommes pas des professionnels (en tout cas pas moi) nous ne possédons pas de chambre pousse qui permet d’obtenir une “ambiance” de 27 28°c et 95% d’humidité. Les levure adorent ces caractéristiques ce qui permet d’obtenir un croissant dit alvéolé, aéré.La solution est de verser dans votre four dans le lèche frite 500ml d’eau bouillante et de refermer votre porte de four. La chaleur et l’humidité vont se rependre dans le four et atteindre les valeurs escomptées. “Attention à ne pas dépasser les 30°c. Vous glisser par la suite votre plaque avec les croissants durant une à deux heures, las suite vous maitrisez. Bonne journée Dom,
- Karine
Bjr, attendre plus de 2h fait que nous ne pouvons pas les manger au petit déjeuner. Quelq’un les a cuit la veille pour les manger le matin ? Comment les conserver SVP ?
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C’est bien a savoir, si un jour je veux en faire je sais déjà qu’elle recette testée!!!bonne soirée! http://petitdelices.canalblog.com/