L’Andalousie de la maison du chocolat : un délicieux entremets au chocolat et au citron sans farine ni gluten
Publié le 9 octobre 2011
Cet entremets provient du livre de recettes de Robert Linxe : La Maison du Chocolat.
Bien qu’il soit long à préparer, il n’est pas trop compliqué et le résultat est à la hauteur du temps passé à le réaliser.
C’est ma fille Annaelle qui avait fait cet entremets pour l’anniversaire de son mari et je vous le recommande vivement pour les fêtes.
Nous avons particulièrement apprécié le contraste entre la douceur de la ganache au chocolat et l’acidité de la mousse au citron mais si vous n’êtes pas très amateur de cet agrume vous pouvez le remplacer par de l’orange en y ajoutant du cointreau.
INGREDIENTS
Crème au citron
– 2 citrons non traités
– 70 g de sucre semoule
– 40 g de beurre
– 2 jaunes d’oeufs + 1 oeuf entier
– 8 g de gélatine en feuille ou 16 g de gélatine de poisson cacher
– 75 g de crème fleurette montée en chantilly (ou de crème parvée)
Biscuit macaron
– 130 g de poudre d’amandes
– 130 g de sucre glace
– 30 g de poudre de cacao non sucré
– 8 blancs d’oeufs
– 100 g de sucre en poudre
– 1 pincée de sel
Crème au chocolat
– 250 g de bon chocolat noir
– 100 g de crème fleurette + 100 g de crème fleurette montée en chantilly (ou de crème parvée)
– 80 g de beurre
REALISATION
Crème au citron (à préparer la veille)
Prélever le zeste (sans atteidre la peau blanche) de 2 beaux citrons, les presser, et verser le tout dans une casserole en réservant le jus d’1/2 citron pour y diluer la gélatine.
Ajouter le sucre, le beurre, l’oeuf et les 2 jaunes.
Faire chauffer à feu doux tout en battant au fouet jusqu’à ce que la crème cuise et épaississe.
Retirer du feu, ajouter la gélatine ramollie dans un peu de jus de citron, mélanger bien et remettre sur le feu quelques secondes.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou la préparer le matin pour l’après midi).
Le lendemain sortir la crème, la lisser à l’aide d’un fouet et y incorprer la crème fleurette montée en chantilly*
Crème au chocolat
Hacher le chocolat et le mettre dans un bol.
Verser les 100 g de crème fleurette dans une casserole, la porter à ébullition et la verser sur le chocolat. Attendre 1 minute, puis mélanger et laisser refroidie. Ajouter ensuite le beurre et bien mixer dans le bol d’un mixeur afin de rendre la ganache plus légère et mousseuse.
Y ajouter les 100 g de crème fleurette montée en chantilly bien ferme et réserver.
Biscuit macaron
Préchauffer le four à th 200°.
Tamiser ensemble les amandes en poudre, le sucre glace et la cacao en poudre et bien mélanger.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis quand les blancs sont durs, y incorporer en 3 ou 4 fois le sucre en poudre pour les durcir encore.
Verser ces blancs en neige sur le mélange à base d’amandes et les incorporer en remuant délicatement à l’aide d’une spatule.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, verser dessus la pâte, l’étaler et mettre au four pour 15 à 18 minutes.
Sortir le biscuit du four, le retourner sur une grille ou un plateau, décoller le papier et laisser refroidir puis le couper en trois parts de même taille.
Montage
Pour assembler le gâteau, poser un rectangle de biscuit macaron sur un plat, répartir dessus les 2/3 de la crème au chocolat, poser dessus le deuxième rectangle de biscuit, étaler dessus la crème au citron. Poser la troisième part de biscuit et recouvrir du reste de ganache au chocolat.
A l’aide d’un éplucheur faire des copeaux de chocolat et en recouvrir l’entremets.
Mettre au frais au moins 2 heures ou jusqu’au lendemain.
Remarques
– Lorsque j’ai pris les photos, mon gâteau n’était pas assez réfrigéré, je n’ai donc pas pu ôter le rhodoid, la couche de crème au citron est plus fine que celle sous l’on voit sous le rhodoid.
– Dans la recette initiale, le gâteau est recouvert d’un glacage au chocolat 30 minutes avant d’être servi, après avoir été réfrigéré pendant au moins 1 heure.
– J’ai utilisé un moule à contour amovible pour monter mon entremets mais il n’est pas indispensable puisque dans la recette initiale l’assemblage se fait sur un plat. Par contre le gâteau est recouvert d’un glacage au chocolat qui permet de cacher les éventuelles imperfections !
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D’autres recettes d’entremets :
Fraisier Bavarois framboises Entremets citron Forêt noire
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Commentaires (42)
- mariezz
- Babycakes
Une merveille pour les yeux et pour les papilles.
- guide vietnam
J’adore le chocolat
Trop bon
Merci bien - Elizabeth
Bonjour! Je voulais faire ce gâteau pour l’anniv de mon frère et j’ai décidé donc de faire la recette à moitie un semaine avant afin de voir ce que ça va donner. J’ai aimé la combonation citron-chocolat, mais le ferai avec d’orange-choco. Bon mais j’ai eu un soucis en faisant le mousse au citron-le moment où vous dites de le sortir du frigo et de le lisser…Je ne peux pas😣😣 je ne sais pas mais ça donne pas un crème bien lisse, il reste de petits boules et non c’est pas les zestes. Aidez-moi SVP! ♡♡♡
- sylvie2463
Hummmmmmmmmmmmmmm trop belle recette. Je suis addicte du chocolat. Bon courage et condoléance pour votre maman
- chakapiso
Bravo! c’est délicieux. Merci bcp
- Melodie7
SUPER RECETTE!!
- camille
Bonjour, je m’apprête à faire cet entremet, puis-je le faire quelques jours à l’avance et le congeler? Merci d’avance, et merci aussi pour le partage de cette recette qui m’a conquise!
- sylvie
tres cher Piroulie nous adorons votre site mais le gateau aux amandes ca a ete une catastrophe ma copine , l’a fait aussi en ajoutant la levure de pessah une catastrophe il est tombe style volcan au centre. je pense que 3/4 cup d’huile c’est trop.
les petits fours aux amandes et ananas sont trop sucres , je pense qu’il faut ajouter de un peut de farine ou fecule.
en tout cas deception, travail, fatigue, gaspillage pour rien cela a ete decevant.
priere de ne plus nous mettre de belles photos mais plutot de bonnes recettes car on aime tout de votre site c’est un excellent guide pour continuer les traditions . mais les recettes doivent etre faites et reussies avant d’etre en ligne.
une fan triste , fatiguee par tant de travail inutile alors que je reussis toujours bien mes recettes de farine ordinaire’ Merci
Sylvie et Henriette - lisa
andalousie
BONJOUR PIROULIE
apres montage du gateau faut il le mettre au frigo?
merci - julien
superbe entremet bravo
- khadi
superbe gateau mais la ou jhabite pas de gélatine de poisson puis-je la remplacer par de l’agar-agar et combien?
merci - myhome-made
miam ca a l’air delicieux!!!
c marrant je c pas pkoi mais j avais jamais mélanger le citron et le chocolat mais tu me donne envie d’essayer! - alice
Bonjour Piroulie,
que ça m’a l’air bon et de plus c’est très joli à la coupe. ça donne envie.
bon week-end
bises - evouchette
j’ai bien envie d’en faire pour chabat j’espère avoir le temps
- LeeYaa
Cet entremet me donne vraiment envie ! J’adore comment tu fais les copeaux de chocolat sur le dessus
- capu
Magnifique entremet !!!je m’y risquerais bien volontier … les anniversaires et fêtes de fin d’années approches, il faut que je teste avant le jour J.
- nibele
bonjour piroulie,je suis vraiment tentée par ton entremet,seulement peut tu me dire ou je peuts trouver la gelatine de poisson,merci
bon lundi!!! - Katarinetta
Ça a l’air vraiment délicieux, je mets la recette de côté pour la tester dès que je peux ….
Bisous - piroulie
Eleonore : Je trouve la gélatine de poisson dans les épiceries cacher (qui vendent des produits pour les juifs religieux)
Il y en a plusieurs à Paris et dans les grandes villes - Eléonore
ça a l’air délicieux !! où est-ce que vous trouvez de la gélatine de poisson (parce que bon, le porc…) et la rhodoid ?
- sophie
Encore une merveilleuse recette merci pour ce partage !
Sincèrement
Sophie - Eva
Il est magnifique, bravo !
Bises - féenoménale
pour sur qu’il a l’air délicieux cet entremet, belle création :p
- Palaisdeslys
Citron chocolat c’est un duo que j’ai découvert il y a 2 ans et j’en suis complètement fan!
- sucre d'orge
Attend j’arrive pour le gouter…LOL…Bisous…
- christine
Il est magnifique, bravo!!! j’adore la forme de ton moule ça change! Bonne soirée!
- Miss Diane
Quel merveille..!
Un de mes lecteurs vient tout juste de me suggérer ce gâteau. Je le garde pour l’anniversaire de ma fille en novembre, il a l’air tellement bon, en plus d’être spectaculaire! - babychocolate
il est splendide c’est dur de pas pouvoir y gouter
- Kim
Vraiment superbe cet entremets. Ça doit vraiment être un délice. L’association du chocolat et du citron est tellement géniale!
- Mama
Il a l’air délicieux !
- marina
ça doit être délicieux, je choisirai sans doute chocolat-orange car j’ai un peu de mal avec l’association choco-citron (pourtant j’adore le citron). Eb plus, on le prépare à l’avance ce qui est parfait..Je mets de côté..Merci!
- Eolilu
Comment ne pas apprécié ce succulent dessert !!!
Merci pour votre partage de cette recette vraiment trop gourmande
Bonne fin de journée
Eolilu - tattoo
une vrai merveille
- poune
Bel entremet ! Félicitation. Sympa la forme de ton moule amovible !
- Clémence
superbe et j’adore ce duo !
- ManueB
Bravo !!! cet entremets est superbe, j’adore. Peut être un peu long à faire mais quel délice, miammmmm
bon dimanche
manue ) - Chris
Waouhhh je craque pour cette merveille !
- Cocomademoiselle
Superbe
J’ai fait pour Kippour la recette de bavarois à la framboise. Un délice…
Je suis impatiente de tester celle ci au plus vite …
Merci encore pour vos recettes
Bonnes fêtes … - bythia
Quelle merveille! Par quoi pourrait-on remplacer le citron, car les gosses vt pas aimer ca choco-citron mais j’ai trop envie de le faire au plus vite pour Souccoth, je le ferai ds un cercle a patisserie pas amovible, ca marchera tu crois? Alala tjrs moi et mes questions!!! Bonne semaine et bonne fete de souccoth
- esther
petites mounas
Il aurait fallu que tu voies ça !
J’ai suivi la recette pas à pas des petites mounas pour KIPPOUR en me régalant d’avance, mais si tu avait vu la tête de mes mounas,on aurait dit des boules de pétanques ( normale j’habite à marseille ) Donc je me suis rabattue sur mon biscuit de savoie entre autre.
je recommencerai une autre fois. - RICA
!!!alors, au lieu de me fatiguer a le faire, je viens le manger chez touaaaa !!!!! LOL !!!!! avec un Kwa biensur !!!! bisoux Hatima tova
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Bonsoir pouvez vous me dire pour combien de personnes et la taille de votre moule, svp